De Ocoyoacac para el mundo

66

Su elaboración, una antigua tradición de ollita, de hoyito, de cazuelita o chuchulucos, recetas de generación a generación

Pablo Cruz Alfaro

OCOYOACAC, MEX. – Con sabor, tamaño e ingredientes que dependen de cada región del país, los tamales son uno de los platillos básicos en la dieta de las y los mexicanos.

Este alimento de origen prehispánico, se consume de manera habitual y, en ocasiones especiales, como en fiestas o sepelios.

Es uno de los alimentos que poseen un gusto hegemónico entre la población sin importar su estatus socioeconómico y la festividad y convivencia en torno al día de la Virgen de la Candelaria, no podría concebirse sin ellos.

El municipio de Ocoyoacac posee una antigua tradición para la elaboración de los llamados tamales de “ollita”, “de hoyito”, “de cazuelita” o “chuchulucos”, una variedad de tamales considerada endémica de este lugar, ya que las recetas y procedimiento se han transmitido de manera oral de generación en generación y aunque muchas personas han acudido al lugar para capacitar y aprender, pocas logran dominar la técnica para realizar su peculiar forma.

Con más de cuatro décadas dedicadas a la elaboración de tamales de ollita, Azucena del Prado Peña, originaria del barrio de Tepexoyuca, es una de las tamaleras más reconocidas de la región y heredera de esta tradición cuyo origen se ha perdido con el paso de los años.

El cariño, dedicación y empeño que pone Azucena en la elaboración de sus tamales queda de manifiesto en la calidad y sabor que la han distinguido por más de 40 años, periodo en el que una de las anécdotas que recuerda con más gusto fue cuando obtuvo el primer lugar en un concurso de tamales tradicionales.

En esa ocasión sus tamales fueron elegidos sobre aquellos que presentaron las antiguas tamaleras, señoras de edad avanzada que se sorprendieron al ser derrotadas, en el certamen, por la joven Azucena, quien apenas comenzaba a dedicarse a esta actividad.

UN DÍA ANTES

El proceso inicia desde un día antes con la nixtamalización del maíz para preparar la masa.

LO MEDULAR

La parte medular: darle forma, rellenarlos, envolverlos con la exacta proporción de hojas y la colocación en la vaporera.